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漫遊古都繁華，發掘道地鹿港味
行旅至鹿港，除了尋訪古蹟、寺廟外，
絕不能錯過藏身巷弄間的在地美食！

曾是台灣中部第一大港的鹿港，在發展計畫中與縱貫鐵路擦身而過，亦不受高速公路青睞；雖如棄兒般被遺忘在時光的洪流裡，卻也隔絕了飲食文化的衝擊，因而得以保存台菜最原汁原味的經典味道。

儘管食材與烹飪工具不免隨時代變遷而調整，然而一間間承繼傳統的攤擔，始終堅持淳樸年代的真誠價值，不隨波逐流，不追名求利，秉持先人對吃食的單純信念，以價廉味美、材料實在的鄉土佳餚款待每位客人，滿溢出古早醇厚的人情滋味：獨步全台的蝦丸、小巧精緻的扁食燕、卵膏飽滿的蝦蛄、滑溜順口的麵線糊、香軟多汁的肉包、入口即化的鳳眼糕……每一道令人垂涎的鹿港美食，都是環境條件、製作手法和祖傳祕方的綜合展現。

只要深入鹿港最具代表性的廟埕、老街、市場，實地品嘗箇中滋味，你也能參透鹿港的味道與記憶，從觀光客躋身行家之列！

打開鹿港背後的美食寶庫

鹿港知名作家心岱以「飲食」為題，親身走訪故鄉的各個角落，訪談在地耆老、餐廳廚師、糕餅師傅、小吃店家、市場攤擔，將鹿港三百年來的辦桌、食材、小吃、甜點、祭祀吃俗等飲食源流，詳實的呈現在讀者面前，使人深入了解鹿港美食獨特與迷人之處。

除了歷史文化，本書更仔細介紹鹿港各式美食與名產，報導各間傳承古早味的攤擔、店家，一篇一章勾勒出一幅鹿港小鎮的「美食地圖」，最在地的美食資訊、最富人情味的圖文導覽，絕對是你尋訪鹿港美食不可或缺的絕佳指南！

審定序鹿港的美食地圖王康壽

推薦序採擷鹿港風俗習慣，品嚐小鎮風味美食詹坤華

自序養育我的鹿港滋味心岱

壹、過海而來的美味──鹿港菜源流

一、鹿港菜在台菜譜系中的位置

二、從學徒到總舖師

三、最草根的筵席文化──辦桌

貳、鹿港美味圖騰──海產

一、百年傳承的海味風華

二、苦鬥換得的鮮美──蚵仔

三、原味品嚐最好──沙蝦

四、一年一次的天賜佳餚──烏魚子

五、非蝦非蟹──蝦蛄（蝦猴）

六、乾貨中的鑽石──鮸魚肚

參、庶民之味──市場小吃

一、藏身市井中的傳統味

二、小吃集散地

三、多層次的口感──丸類

四、吃巧不吃飽──餃類

五、內外皆美──圓類

六、既燙口又順口──羹類

七、永遠的經典──麵類

八、琥珀色的鄉土味──炸類

九、主食的最佳拍檔──湯類

十、可長可短，滋味不改──條類

肆、飽肚之外還有盼望──甜點

一、老祖宗的養生智慧──茶點

二、鹹甜皆宜的最佳配角──麵猴

三、味美價廉又能飽肚──麵茶

四、細膩和香醇的至高境界──豆花

伍、與天地四時同歡──節禮慶典

一、神明的食物

二、時蔬素菜的清明──「潤餅」與「滿煎爹」

三、米、葉、草皆飄香──端午粽

四、圓滿豐盛過好年──圍爐火鍋

陸、道地鹿港風

一、實踐簡樸精神──醬菜

二、用食物心理治療──治病去邪

三、順應自然天理──進補

四、生活造就的飲食特色──既鹹又甜，似湯非湯

柒、人生真滋味

一、好吃食物的說服力──錦魯麵

二、外婆的魔法「等路」──粉粿

三、讓舶來品也失色的好滋味──鹿港糕仔

四、以時間來入味──薑母鴨

五、最簡單的，最難──燉鴨

心岱的《鹿港尋味》店家地圖

鹿港美食店家資料

序

養育我的鹿港滋味

我是戰後嬰兒潮的一員，出生於一九四九年尾，那一年正逢政府從大陸撤軍到台灣。我的父母輩歷經日治時代、二戰空襲、台灣光復。

位於台灣中部濱海的鹿港，是兩岸最早通航的港口，乾隆四十九年，鹿港正式成為兩岸對渡的口岸，由於鹿港是台灣各港口中（北八里盆、南鹿耳門）與大陸最為短距的，只需一晝夜即可抵達泉州蚶江，是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆克船」載運貨物遠征歐洲，貿易的興盛使鹿港早在十八世紀，就是一個國際化的商城，異文化的交流與衝擊，使鹿港不僅人文薈萃、世代承襲「字、墨、算」的才能，既崇尚詩、歌、書法等美學，也善於商場的算計與管理。

乾隆、嘉慶、道光末年（一七八五～一八五○年）的六十五年間，是鹿港的全盛時期，處處黃金，家家富豪，各地的移民紛紛進駐，產生了多族群的融合與鬥爭（正是台灣的縮影）；也因富庶而引來宵小、盜賊橫行，而發展出特殊的街道規劃與建築文化。

光緒十四年、二十四年，咸豐元年，鹿港經歷了三次濁水溪大氾濫的嚴重淤積後，已無法避免「廢港」的命運。光復後，縱貫鐵路又排除了鹿港，致使它終於走入歷史，成為封閉之地，被邊緣化了。

直到一九七○年代，懷舊、尋根的風潮吹起，被遺忘的鹿港受到藝術家的驚艷與青睞，紛紛以「資產保護法」的催生，呼籲政府重視維護古蹟，沉寂一百多年的鹿港，才重現在世人面前，以其神祕的古老氛圍，成就今天的觀光聖地。

鹿港過往的榮光，對我來說等同於「神話」，我成長在繁華落盡的暗黑時代，破舊、落後、迷信、因循、陳規……死氣沉沉是我對它的印象。直到五○年代，台灣從農業轉型工商業時代，許多鄉下孩子離開家鄉到都市尋找活路，我也是其中一個隨波逐流的「追夢者」。

我在台北夢想成真，成為一個作家，從事與書寫相關的工作。半個世紀以來，我的老家早已人去樓空、親人星散，但故鄉並未在我心中崩塌，中年之後，我不斷的以文字回到鹿港─那個我年少時一心想出走、逃離的地方。原來，滋潤我生命成熟的養分、醞釀我書寫創作的能量，無不來自兒時的生活經驗與無法分割的鄉土情感。這是我回頭研讀史地、採訪街坊、耆老，重新認識民俗信仰、自然風物之後，才明白的真相─原來，我生命的基礎元素與教養，都在鹿港的老家構成。在這期間，承蒙「台灣民俗史蹟之父」林衡道先生的提攜，每週為我「講古說今」兩堂課，並帶我到各地品嚐吃食，考察其流變，時間長達三年之久，完成我對於台菜這一課的琢磨與認知。

舊時代已經結束，但曾經的故事卻復活了。尤其在咀嚼歷歷往事時，很多滋味湧上舌尖，母親的廚房、父親的品味，我所嚐遍的小吃、大宴，煮食的學習受教，這些點點滴滴，讓我重回歷史之頁，放眼鹿港以一地一方的四季食材、刀指廚藝、常民菜譜、古老街巷所凝聚出的文化，那是一盆熊熊爐火，煎熬著綿延世代的味蕾。

儘管時代更迭，口味翻新，在全球化的今天，城市裡多的是世界美食，但是要品嚐獨特的鹿港味，就非得親自到小鎮尋味不可。舟車輾轉的辛苦，並未阻滯遊客的嚮往，當大家飽食一番之後，一定會對所謂「正宗古早味」的驗證有結實的心得，因而露出滿意微笑，一次又一次的重訪故地。

《鹿港尋味》是我書寫故鄉的第三本著作，我以美味連結記憶與情感、連...